Père Olive

Oliven

ÖlbäumeDie ersten Spuren des Ölbaums sollen in Kleinasien gefunden worden sein, und zwar in Form eines wild wachsenden Busches mit der Bezeichnung "Oleaster". Heute findet man Ölbäume fast überall in der Welt, allerdings bleibt das Mittelmeerbecken ihr bevorzugtes Gebiet.

Ein Großteil der Oliven ist für die Gewinnung des Öls bestimmt, das für seine zahlreichen positiven Eigenschaften bekannt ist. Jedoch wird die Olive auch als Frucht konsumiert, und dies bereits seit der Antike. Tischolive ist die allgemeine Bezeichnung für die Olive, die zum Verzehr bestimmt ist. Es gibt Hunderte von Olivenarten, die generell ihren Herkunftsnamen tragen. Die bekanntesten Olivenarten heißen: Picholine, Manzanilla und Kalamata.

Die Erntezeit hängt von der Olivenart und dem Reifezustand der Olive ab. Das Sammeln der Oliven ist kaum mechanisiert und erfolgt noch per Hand, um die Früchte unbeschädigt zu erhalten. Die Ernte beginnt im September für die grünen Oliven und zieht sich bis zum Februar für die schwarzen Oliven.

OlivenDer Unterschied zwischen den grünen und schwarzen Oliven erklärt sich aus ihrem unterschiedlichen Reifegrad. Grüne Oliven sind Oliven, die gepflückt werden, bevor sie reif werden, während schwarze Oliven natürlich auf dem Baum reif werden. Eine natürlich reife Olive hat eine hellbraune bis dunkelbraune oder sogar violette Farbe. Vollkommen schwarze Oliven sind grüne Oliven, die auf künstliche Weise geschwärzt wurden.

Die Olive ist von Natur aus eine sehr bittere Frucht, die ohne eine vorausgehende Bearbeitung nicht verzehrt werden kann. Der Entzug der Bitterstoffe ist daher notwendig. Zu diesem Zweck gibt es zahlreiche Methoden. Je nach Bearbeitungsart werden die Oliven in Wasser, in eine Lake (d.h. in Wasser mit einer sehr hohen gelösten Salzkonzentration) oder auch in eine Natronlösung für die grünen Oliven eingelegt. Dieser Arbeitsschritt erlaubt die vollständige oder teilweise Beseitigung des Oleuropeins, das für die Bitterkeit der Oliven verantwortlich ist.

Die Oliven werden anschliessend gewaschen, in Fässer eingelegt und mit Lake abgedeckt. In diesen Fässern verbleiben sie für mehrere Monate, damit die Fermentierung mit Milchsäurebakterien erfolgen kann.

Am Ende dieser Phase werden die Oliven entsalzt und nach den verschiedenen Rezepten weiterverarbeitet.







 

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