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Les olives

Olives sur oliviersLes premières traces d'oliviers auraient été découvertes en Asie Mineure sous la forme d'un arbuste sauvage appelé " oléastre ". Aujourd'hui, on trouve des oliviers un peu partout dans le monde mais leur lieu d'implantation privilégié reste le bassin méditerranéen.

Une grande partie des olives est destinée à la fabrication de l'huile, reconnue pour ses nombreux bienfaits. Mais l'olive est également consommée sous forme de fruit et ce, depuis l'Antiquité. L'olive de table, également appelée olive de bouche, est le nom générique donné à l'olive destinée à être consommée. Il existe des centaines de variétés d'olives, qui, en général, portent le nom de leur origine. Les variétés les plus connues sont la Picholine, la Manzanilla et la Kalamata.

La période de récolte est déterminée en fonction de la variété et de la maturité de l'olive. La cueillette des olives de table est peu mécanisée et se fait encore à la main afin de préserver l'intégrité du fruit. Elle commence à s'effectuer en septembre pour les olives vertes, jusqu'en février pour les olives noires.

Olives en accompagnementLa distinction entre les olives vertes et les olives noires tient à leur degré de maturité. Les olives vertes sont cueillies avant d'être mûres tandis que les olives noires ont muri naturellement sur l'arbre. Une olive murie naturellement est de couleur brun clair à brun foncé voir violet. Les olives complètement noires sont des olives vertes qui ont été noircies de manière artificielle.

L'olive est un fruit extrêmement amer qui ne peut être consommé sans une transformation préalable. Une désamérisation est donc nécessaire. A cet égard, de nombreuses méthodes existent. Selon le type de traitement, les olives seront plongées dans de l'eau, dans une saumure (= de l'eau dans laquelle se trouve une très grande concentration de sel) ou encore dans une solution de soude pour les olives vertes. Cette étape permet d'éliminer totalement ou partiellement l'oleuropéine, responsable de l'amertume des olives.

Les olives sont ensuite lavées, placées dans des cuves et recouvertes de saumure. Elles y resteront durant plusieurs mois permettant ainsi au processus de fermentation lactique de suivre son cours.

A l'issue de cette étape, les olives seront dessalées et ensuite préparées selon différentes recettes.


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